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水在酿酒业工艺中的现状


      酿酒工艺当今不断创新,极品酒产能不断扩张,酒品消费水准直线上升,酒质已成为影响市场销售量增长的最基本要素,高质高价高享受,低质低价低品味,已成为 酿酒与品酒人的共识。用酒质说话,用酒质让消费者品味消费,提高酒质就成为酒业商家的全力动作。提高酒质有多种工艺途径,但水是最基本、最关键的要素。
       常言道,一方水酿一方酒,全国各地区都有自己的地方酒类品味,保留提升代表地域的酒品是发展地方名酒品牌的主轴。科学发展、技术进步、工艺的换代,品味习惯的提高都不断展现出酒品工艺对酒质的影响。酒业商家和品酒人经常能遇到水对酒品的影响。
      浑浊:酒本身是成胶状体的溶液。若无其他物质,酒液自身稳定性极好,无任何悬浮物、杂质沉淀,酒液清澈透明。当酒中醇类、酸根与水中金属离子相迂,会出现正负电荷中和,胶体化解,颗粒物质即显现,酒中就会出现浑浊。这种浑浊来源于水中含有金属离子,矿物质离子等造成。
     咸味:主要因水中硬度太高,携带钠等金属盐,不经处理即酿酒,可造成酒呈咸感,再或在当前常用的水处理工艺设备中,操作失误造成残留的钠同水混合进行工艺过程,也造成酒呈咸感。
     腥味:也称铁腥、铁锈味,原因是水中铁、锰、锡等金属离子含量超标,特别是北方地区,酿酒用水大多来自于井水,北方地区井水铁、锰含量都超标准,未经处理的或处理不彻底,水看似清澈透明,但水中铁、锰含量还很高,都会对酒味产生影响。
      苦味:也称苦口,在酒类生产中因水质出现的苦味一般是因为水中碱度高、暂硬度高、硫酸盐类等物质含量过高,这样的水不经处理或水处理设备操作环节出现失误,直接会给酒味加重。

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